Jackie Chan: Stuntmaster погружает геймеров в динамичные приключения китайца Джеки Чана, что вынужден справляться с опасными преступниками, что похитили дедушку Фредерика на территории Нью-Йорка. Геймплейные механики выполнены в виде трехмерного beat'em up, где пользователи будут бродить по локациям и уничтожать соперников. Герой получает возможность совершать удары ногами и руками, прыгать и делать перекаты, чтобы уклоняться от атак оппонентов. Придется полагаться на ловкость и умения протагониста, что владеет в совершенстве боевыми искусствами ближнего боя.

Основой целью для игроков в Джеки Чан: Стантмастер становится продвижение через полукоридорные уровни, что представляют собой комплексные локации. На картах будут находиться различные виды врагов, от рядовых и до боссов, к которым нужно искать тактику для победы. У юзеров выйдет пройти 15 миссий, чтобы добраться до финала и спасти дедушку. Протагонисту придется использовать различные комбинации из приемов, чтобы получать успех на поле боя. Необходимо изучать новые механики на протяжении всего прохождения, что будут вносить разнообразие в геймплей.

Геймеры посетят улочки Чайна-Тауна, пробегут через крыши высотных домов, изучат порт и пришвартованные корабли, столкнутся с противниками в подземных лабиринтах канализации и т.п. Также во время путешествий героя, выйдет пробежаться по вагонам поездов и посетить загадочную фабрику, где находится механизированное оборудование. В битвах выйдет сразиться с ниндзя, зомбированными монстрами и местными бандитами, которые промышляют разбоем среди мирного населения.